包丁の種類と使い分け

日本の包丁は世界でも有名です。

東京の河童橋が料理道具が集まる場所として有名ですが、外国人観光客もそこを目指して来日するなど、日本包丁の素晴らしさはよく指摘されます。

さて、包丁には色々な種類がありますが、その種類や使い分けについて知ることで、料理がさらに上達します。

代表的な包丁をいくつかあげてみます。まずは出刃包丁です。出刃包丁は刃が厚いのが特徴です。しかし先の方は薄く鋭くなっています。どの家庭にもあるような包丁で、魚をおろしたり肉を骨ごと一気に叩き切るのに使われます。

刺身包丁も有名です。最大の特徴は刃渡りの長さです。他の包丁よりも見た目がシャープで、家庭用でも20センチ以上、業務用なら30センチ以上のものもあります。刺身に使いますが、素材の細胞をつぶさずに切れる優れた包丁です。

こちらは片刃包丁となります。菜切り包丁というのもあります。こちらは両刃ですが、名前の通りに野菜を切るのに活躍します。サイズはいろいろあります。三徳包丁は肉も魚も野菜も切れる万能包丁です。

大きめの肉を切るには、牛刀包丁が好まれます。三徳包丁は菜切り包丁と牛刀包丁の中間のようなものです。他には四角く大きな中華包丁や小型のぺティナイフが有名です。ぺディナイフはフルーツや野菜の皮むきに適しています。

包丁にも素材があります。よく使われる素材としてはセラミックやステンレス、鋼があります。ステンレスはサビが少ないので手入れがとても簡単です。料理をよくする人もあまりしない人でも好まれる包丁です。

鋼の包丁はその鋭い切れ味が特徴です。鋼なので、研ぐことによって、何度でも切れ味をよみがえらせる事が可能です。ただしさびやすいです。最後にセラミックです。セラミックは難点として、研ぐのが難しい事があります。

しかしサビない素材で、切れ味も持ちます。可能であれば、この3種類を一通り揃えることで、使い勝手が良くなります。

まずは三徳包丁を揃えておきましょう。この包丁は先述のように万能な包丁です。かなりの家庭ではこの包丁がオーソドックスなものとして揃えられています。三徳包丁に似ていますが小型サイズのぺティナイフも優れた包丁です。

皮むきはもちろん細かな切り口を入れる時にはこれを使います。出刃包丁も持っておきましょう。和食では魚をよく使います。和包丁の代表的な出刃によってバリエーションが拡がります。

包丁の中で有名な物をいくつか紹介しました。紹介していない物もたくさんありますが、まずは代表的な物を揃えて使い方に慣れてみましょう。素材に関しても手入れや鋭さなどを意識して使い分けてみてください。